Histoire du lieu — La rue Mage (en occitan : carrièra Màger dels Afachadors) est une rue du centre historique de Toulouse, en France. Elle se situe au cœur du quartier Saint-Étienne, dans le secteur de la ville. Elle appartient au secteur sauvegardé de Toulouse.

Cette rue étroite, peuplée à la fin du Moyen Âge de bouchers qui lui ont donné son nom, a été envahie par les parlementaires toulousains à partir du milieu du xvie siècle. Elle a conservé l'aspect qu'elle avait à la fin du xviiie siècle, avec les façades classiques de ses hôtels particuliers, parmi lesquels sont signalés l'hôtel d'Espie, l'hôtel Bernard ou l'hôtel Davasse. Depuis le 14 février 1944, les façades et les toits des immeubles et des hôtels de la rue sont protégés par une inscription sur la liste des sites protégés.

La rue Mage portait, au milieu du xive siècle, le nom de rue de la Place-Mage-des-Affachadoux, c'est-à-dire « rue de la grande place des boucheries » (plaça màger dels afachadors en occitan toulousain). Au Moyen Âge, on trouvait effectivement de nombreux artisans bouchers dans cette rue. Le nom de la rue s'est progressivement contracté : au xve siècle, on la désigne comme la rue de la Place-Mage, puis elle est simplement appelée rue Mage au xviiie siècle. On note cependant la survivance du nom de rue des Affachadoux à cette période. On lui connaît également, à la même époque, l'appellation de Grande-rue Saint-Étienne, car elle est voisine de la cathédrale Saint-Étienne. Pendant la Révolution française, en 1794, elle prit le nom de rue des Droits-de-l'Homme.

Au Moyen Âge, la rue de la Place-Mage-des-Affachadoux appartient, du côté est, au capitoulat de la Pierre, et, du côté ouest, au capitoulat de Saint-Barthélémy1. Elle se trouve sur le tracé d'une des principales voies qui traversent Toulouse, depuis la Porte narbonnaise au sud à la Porterie au nord. Elle est alors principalement peuplée d'artisans bouchers, qui lui ont donné son nom : les « affachadoux » (afachador en occitan) sont les bouchers spécialisés dans l’abattage des bêtes de boucherie. On trouve également de nombreux autres artisans.

Le 7 mai 1463, un incendie se déclare dans une boulangerie voisine, à l'angle des rues des Chapeliers (actuelle rue du Languedoc) et Maletache. Il provoque des destructions importantes dans le quartier. Les nombreux espaces libérés par l'incendie et la proximité de la rue de la Place-Mage avec le quartier des parlementaires, qui couvre le sud de la ville, autour du Parlement, explique l'installation de membres de l'élite toulousaine et la construction des premiers hôtels particuliers : dans les premières années du xvie siècle, Élie Reynier, capitoul en 1502-1503, fait construire un hôtel avec sa tour capitulaire (actuel no 20). L'installation de parlementaires, de capitouls et d'hommes de loi de plus en plus nombreux est particulièrement sensible à partir du milieu du xvie siècle : la rue est progressivement bordée d'hôtels opulents construits par certaines des plus importantes familles toulousaines.

Au Moyen Âge, la rue des Couteliers appartient, pour la partie sud et jusqu'à la rue de la Madeleine, au capitoulat de la Dalbade, et pour la partie nord, au capitoulat du Pont-Vieux. Elle se situe sur un des principaux axes nord-sud de la cité médiévale, entre la porte du Château narbonnais et la Porterie. De plus, sa proximité avec les berges de la Garonne et de la Garonnette et les ports qui s'y sont établis renforce son attractivité et le développement des activités. Elle porte déjà, au début du XIIIe siècle, le nom des couteliers, artisans occupés à la fabrication d'instruments tranchants (couteaux, ciseaux, rasoirs...) et d'armes blanches. Ils se procurent le fer des mines de la région, en particulier du Couserans et du Vicdessos. Leur puissante corporation est propriétaire, dans l'église de la Dalbade mais sans que le conseil de fabrique puisse s'ingérer, de sa propre chapelle placée sous l'invocation de Saint-Éloi.

À cause de la proximité du Pont vieux, qui permet de franchir la Garonne, on trouve également un hôpital, ouvert aux pauvres et aux voyageurs, connu comme l'hôpital du Saint-Esprit de la Cité (actuel no 49). Il est confié, dès le xiiie siècle au moins, au couvent des religieuses de la Madeleine de l'ordre de Saint-Augustin. Leur église est alors connue comme l'église Sainte-Madeleine.

Au cours du xve siècle, plusieurs familles de la noblesse toulousaine construisent leurs maisons et hôtels dans la rue. Les frères marchands Reste, Simon, capitoul en 1453, et Jean, capitoul en 1471, 1488 et 1503, ont leur hôtel et leur boutique (actuel no 26). Paul de Baxis, juge de Rieux et capitoul en 1460, construit un hôtel avec une tour la même année (actuel no 13). Les Raspaud, marchands ferratiers et seigneurs de Colomiers, possèdent également entre la rue des Couteliers (actuels no 22 et 24) et la rue de la Madeleine (actuel no 4) une maison couronnée d'une tour, connue comme la « tour de dame Raspaude ».

Histoire du métier — Dès les origines les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, les corporations de bouchers de Paris ou Limoges sont très riches et puissantes. Sous l'ancien régime, les membres de la corporation des bouchers (appelés mangons ou mascliers) se distinguent des écuyers-trancheurs (véritables artistes de la découpe de la viande), des cabarteurs, hôteliers et rôtisseurs, qui tiennent des maisons où se cuisent à la broche viandes, volailles et gibiers mais ne peuvent tuer les bêtes, ce règlement permettant d'empêcher la vente de viandes malsaines, dont la cuisson aurait atténué ou caché les défauts. C'est au xive siècle que le charcutier prend toute son importance quand la profession des "cuisiniers-oyers" est coupée en deux, d'une part les rôtisseurs, d'autre part les vendeurs de viande cuite, c'est-à dire les charcutiers dont la corporation est reconnue par édit royal en 1476. Mais les charcutiers sont obligés de se fournir de chair crue chez les bouchers. Ce n'est qu'en 1513 que les charcutiers obtiennent définitivement l'autorisation de s'approvisionner directement.