Histoire du lieu — Cette rue, relativement rectiligne et orientée nord-sud, correspond à l'ancien cardo maximus de la cité romaine de Toulouse. Elle est, au Moyen Âge, une partie de la Grand-rue, axe structurant de la ville médiévale : les artisans du textile (filatiers, boutonniers, chaussetiers, couturiers, gantiers, perruquiers ou encore brodeurs) y sont nombreux. À partir du xvie siècle, les orfèvres y deviennent aussi plus nombreux.

La rue des Filatiers tire son nom des nombreux tisserands et fileurs de lin (filatièrs en occitan) qui étaient établis dans cette rue au Moyen Âge.

La partie de la rue entre la place des Carmes et la rue Joutx-Aigues était appelée, aux XIIIe et xive siècles, rue de Pélardit-de-Jouglars, puis, aux XVe et xvie siècles, simplement rue Pélardit et, aux XVIIe et xviiie siècles, par déformation, rue Pech-Lardit. Ce nom de Pélardit est d'origine obscure : il vient peut-être d'un habitant du quartier. La partie de la rue entre la rue Joutx-Aigues et la place de la Trinité a quant à elle toujours porté le nom de rue des Filatiers.

À la Révolution française, en 1794, la rue Pech-Lardit et la rue des Filatiers sont rebaptisées quelque temps, comme toutes les rues entre la place du Salin et la place du Capitole, rue de la Liberté. Elles prennent finalement le nom, en 1796, de rue des Orfèvres, en référence aux nombreux orfèvres qui ont peu à peu remplacé les fileurs, particulièrement dans la partie sud de la rue. Ce n'est qu'au xixe siècle qu'elles prennent ensemble, définitivement, le nom de rue des Filatiers.

Au Moyen Âge, la rue des Filatiers appartient, à l'ouest, au capitoulat de la Dalbade et, à l'est, au capitoulat de Saint-Barthélémy. Elle est une des parties de la Grand-rue de Toulouse, qui relie la porte principale de la ville, la porte Narbonnaise, et la place du Salin au cœur de l'ancienne ville romaine, l'actuelle place Esquirol, et au-delà au bourg qui se constitue après l'ancienne Porterie, sur l'actuelle place du Capitole, autour de la basilique Saint-Sernin. C'est alors une des principales artères commerçantes, bordée de boutiques, dans laquelle vivent de nombreux artisans, en particulier les filatiers, c'est-à-dire les fileurs de lin. On trouve d'autres artisans de l'industrie textile, tels que des boutonniers (fabricants de boutons), des chaussetiers (fabricants de bas et de chausses), des couturiers, des gantiers (fabricants de gants), des perruquiers (fabricants de perruques) ou encore des brodeurs (artisan qui fait de la broderie). La population de la rue est d'ailleurs assez homogène, et rares sont les capitouls et les parlementaires qui y résident ː ceux-ci, quand ils y possèdent des maisons, les louent le plus souvent ou ne font qu'y tenir boutique, comme le marchand Géraud Comère, propriétaire dans la rue des Changes (actuel no 27), qui y a une boutique (actuel no 35).

Histoire du métier — Le filage est le fait de produire des fils textiles à partir de divers matériaux bruts. Cette opération peut se faire à la main, à l'aide d'un fuseau ou d'un rouet. Avec la Révolution industrielle, le filage s'est réalisé dans des usines : les filatures. L'importance du filage dans les sociétés fondées sur l'artisanat, de l'Antiquité jusqu'à nos jours, fait que cette activité apparaît régulièrement dans les croyances religieuses, les mythes, contes et légendes, ainsi que les œuvres d'art de nombreuses cultures.