Organisation de la ville au Moyen Age — Depuis le XIIé siècle, une série d’établissements a précisé l’emplacement des marchés. Les céréales se vendent à la Halle de la Pierre (dans un coin de la place Esquirol actuelle), ainsi nommée à cause de la mesure de pierre qui y servait d’étalon. Les étaux des bouchers, nous le verrons, se répartissaient en huit endroits différents. Une halle aux poissons occupait les abords du Pont Vieux. Le Salin tire son nom du grenier à sel royal, où les revendeurs devaient se fournir. Le marché à l’huile, place Montaygon (Saint-Georges), était encore encombré par les fabricants des pots de terre servant de récipients. S’y vendaient aussi les fils de laine, ainsi qu’aux abords du Château Narbonnais. Les marchés à bestiaux se haussaient certains jours à la dignité de foires: celui de Saint-Sernin lors de la fête de ce saint (29 novembre), et à la Saint-Jean-Baptiste (24 juin); à la Noël, celui des porcs au Château. Les marchés aux cuirs avaient émigré hors de l’enceinte.

On s’imagine volontiers que tous les maîtres d’un même métier se trouvaient groupés dans la même rue, ce qui facilitait la surveillance prévue par les règlements. Il existait bien en effet des professions très groupées, au point de donner leur nom à une rue : ainsi des changeurs (aujourd’hui rue des Changes), des argentiers (aujourd’hui rue Gambetta), des parcheminiers (rue Paragminières), des pélégantiers (fabricants de gants en peau de mouton, aujourd’hui rue de May), etc. C’était en général des métiers de qualité, ou fort spécialisés, nullement nécessaires à la vie quotidienne des habitants moyens, et au sein desquels un contrôle mutuel apparaissait particulièrement souhaitable.

D’autre part, certains impératifs entraînaient le rassemblement de quelques autres métiers : meuniers et pêcheurs étaient, bien entendu, fixés sur la Garonne ; les blanchers (mégissiers) et certains artisans du cuir, qui polluaient l’eau, se plaçaient sur ses bords, en aval de la traversée de la ville. Cependant la plupart des affachayres (tanneurs) et unheyres (chargés d’assouplir les cuirs en les graissant) trouvaient l’eau dont ils avaient besoin dans un quartier parcouru de ruisseaux, et aujourd’hui asséché : celui de la Place Mage des Affachayres (aujourd’hui abrégée en Place Mage).

La documentation permet encore de répondre à une autre question : riches et pauvres se trouvaient-ils cantonnés dans des quartiers bien distincts? Existait-il des rues sur lesquelles seuls les plus fortunés pouvaient avoir pignon, et des zones d’uniforme misère ? En effet, il y avait bien des quartiers riches comme, dans l’ensemble, celui qui entourait le marché de la Pierre ; dans certains moulons n’habitait aucun pauvre. Il existait aussi des quartiers pauvres, comme l’ensemble de Saint-Cyprien et, dans une moindre mesure, le Bourg (au moins dans sa partie septentrionale) : certains moulons n’étaient habités que par des pauvres ou des misérables. Cependant, en général, riches et pauvres voisinaient. Certains Toulousains les plus fortunés demeuraient là même où les pauvres se trouvaient en majorité : ainsi, rue Pargaminières, le propriétaire de l’une des six plus grosses fortunes de la ville. Il n’y avait donc pas de véritable ségrégation économique, la fixation du domicile étant affaire de commodité, de tradition et de chance plus encore que de mode d’orgueil social.

— “Histoire de Toulouse”